Jean-Marc Banzo

Des Étoiles dans l’assiette

Texte et Photo : Sara Crewe

« Quand j’étais en troisième, mon prof principal nous a demandé quel métier nous envisagions plus tard. J’ai dit que je voulais être cuisinier et ça a fait rire toute la classe. » Actuellement, Jean-Marc Banzo possède deux restaurants, l’un à Aix, l’autre à Cassis, et si ses amis en rient encore, c’est uniquement parce que la bonne humeur règne en cuisine.

 

Aujourd’hui, la gastronomie crève les écrans. Même si Jean-Marc aime le côté préservé et secret de cet art, il avoue apprécier Top Chef, « parce que c’est une émission avec de vrais chefs ». Mais la cuisine n’a pas toujours été star de notre société, et quand, tout jeune, Jean-Marc annonce sa décision à ses parents, ces derniers ne sont que modérément enthousiastes. « Mon père ne s’est jamais opposé à ma volonté, mais il est certain que dans la hiérarchie des métiers, il aurait préféré que je veuille devenir pilote de ligne. »

Pourtant, Jean-Marc Banzo a attrapé le virus très tôt. Dès douze ans, il profite de ses vacances et week-ends pour faire la plonge dans les restaurants, éplucher les légumes, servir comme garçon de café… « J’ai travaillé à Vaison-la-Romaine, où le cuisinier me fascinait. Je me souviens que les patrons n’étaient pas tendres avec le personnel, mais le seul qu’ils regardaient avec des yeux de Chimène, c’était le cuisinier. Lui, il avait droit au respect, et je me suis dit qu’il devait avoir un truc en plus… »

1973, pour réaliser ce qui est désormais son rêve, Jean-Marc s’inscrit à l’École Hôtelière de Grenoble. Puis, du statut de commis à celui de chef, il gravit les échelons un à un. La Mère Guy à Lyon, Les Santons à Grimaud… Jean-Marc accumule de l’expérience dans les grands restaurants.

Son service militaire ne lui laissera pas de mauvais souvenirs, « j’étais traité comme le linge délicat de la base ». Il faut dire que ses compétences avaient été rapidement remarquées par le carré des officiers, dont il était le cuisinier personnel…

En 1979, après avoir rencontré, Brigitte, son épouse, Jean-Marc décide de s’installer. Les Caves d’Henri IV ouvrent leurs portes à Aix-en-Provence. Trois ans plus tard, les efforts de Jean-Marc sont salués par une première étoile au guide Michelin. Mais rapidement, les cuisines déménagent dans l’actuel Clos de la Violette, qui fête ses vingt-cinq ans cette année. En 1999, le guide Michelin accroche un second macaron à l’enseigne du restaurant.

Poursuivant sur sa lancée, Jean-Marc ouvre un nouvel établissement à Cassis, La Villa Madie. Malheureusement, après des différends avec son associé, le Guide Michelin partage ses étoiles, l’une à Aix, l’autre à Cassis.

Toutefois, quand on lui demande s’il souhaite les récupérer, Jean-Marc sourit : « Je  ne suis pas dans une volonté de reconquête ou de combat. Aujourd’hui, je poursuis une stratégie hédoniste. Je cherche la sérénité, pour que les gens se sentent bien au travail avec moi, et que les clients soient heureux. Un repas au Clos ou à la Villa Madie doit être un moment inoubliable. »

Il faut dire que Jean-Marc prépare une cuisine différente dans chacun de ses restaurants. « À Cassis, on est dans une bascule très iodée, proximité de la mer oblige, tandis qu’au Clos, on a des plats très attachés à la truffe. On met en avant des produits comme le lapereau, qui est la clé de voûte de ma réflexion culinaire, car le lapin était le plat que ma mère préparait le dimanche. »

Quant à l’avenir, que réserve-t-il ? De nouveaux challenges, certainement ! Car « il reste tant de choses à faire ! À 56 ans, j’ai le sentiment de n’avoir encore rien commencé ! »

 

Le Clos de la Violette

10, avenue de la Violette / Tél. : 04 42 23 30 71

Mail : restaurant@closdelaviolette.fr

Jean-Marc Banzo aime :

Prendre son café le matin à la Brûlerie Richelme

Déjeuner au Grillon sur le Cours Mirabeau

S’isoler au cinéma Cézanne